Definizioni precise dei termini tecnici del food manufacturing: CPF, food cost, resa di produzione, normalizzazione ricetta, HACCP, allergeni UE e scheda tecnica.
Il costo totale per produrre una singola unità di prodotto finito. Include: costo delle materie prime per pezzo, costo del packaging, quota di manodopera e quota di costi fissi e variabili del lotto.
La percentuale del prezzo di vendita assorbita dal costo delle materie prime. Esempio: prodotto venduto a €10 con €3 di ingredienti → food cost 30%. Non include packaging, manodopera o costi fissi.
La standardizzazione delle quantità degli ingredienti di una ricetta a una base fissa, tipicamente 1 Kg di prodotto finito. Permette di moltiplicare facilmente per qualsiasi dimensione di lotto.
Il meccanismo automatico per cui un cambiamento nel prezzo di una materia prima si propaga a tutti i prodotti che la contengono, ricalcolando automaticamente CPF e margini.
Il peso del prodotto finito effettivamente vendibile, al netto del calo di peso (acqua evaporata in cottura, scarti di lavorazione). Esempio: 10 Kg di impasto con 15% di calo → resa netta 8,5 Kg.
I 14 allergeni alimentari la cui dichiarazione è obbligatoria per legge ai sensi del Reg. UE 1169/2011: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.
Regolamento europeo sull'informazione alimentare ai consumatori, obbligatorio dal 13 dicembre 2014. Definisce le informazioni obbligatorie sulle etichette e nelle schede tecniche.
Documento B2B che descrive in modo completo un prodotto alimentare: composizione, allergeni, valori nutrizionali, caratteristiche fisico-chimiche, condizioni di conservazione, shelf life. Richiesta da buyer GDO e distributori.
Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per legge (Reg. CE 852/2004) per tutti gli operatori del settore alimentare.
Differenza tra il prezzo di vendita e il CPF. Margine lordo % = (prezzo vendita − CPF) / prezzo vendita × 100.
Il coefficiente moltiplicativo applicato al CPF per ottenere il prezzo di vendita. Markup = 1 / (1 − margine%). Per un margine del 40%, il markup è 1 / 0,60 = 1,67x.
La quantità di prodotto prodotta in una singola sessione produttiva. Il CPF per pezzo si ottiene dividendo il costo del lotto per il numero di pezzi prodotti dalla resa netta.
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