Quando segui la qualità in un laboratorio, gli allergeni non li vivi come "burocrazia": sono una delle poche cose su cui non ti puoi permettere un errore, perché in gioco c'è la salute di chi mangia i tuoi prodotti. Negli anni in cui ho seguito la qualità in produzione ho imparato una cosa: il problema quasi mai è non conoscere la legge. Il problema è tenere tutto aggiornato mentre il laboratorio va a pieno ritmo.
La normativa europea individua 14 sostanze che vanno sempre dichiarate. Qui trovi la lista, come si indicano in etichetta (e sui prodotti sfusi) e gli errori che, nella pratica, capitano più spesso.
Cosa chiede la legge, in parole semplici
L'obbligo arriva dal Regolamento UE 1169/2011. Tradotto in pratica di banco: se uno di questi 14 allergeni è presente nel prodotto — anche come derivato di un ingrediente — va dichiarato. Sempre, a prescindere dalla quantità. Non c'è una soglia "sotto la quale non serve".
I 14 allergeni da tenere sempre d'occhio
- Cereali contenenti glutine — grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro ceppi ibridati, e i prodotti derivati.
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce.
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia.
- Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio).
- Frutta a guscio — mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e prodotti derivati.
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro (espressi come SO₂).
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Il punto su cui ho visto inciampare più spesso è proprio l'ultima parola di tante voci: i derivati. Il lattosio è "latte", la lecitina è "soia", il malto è "orzo" e quindi glutine. Quando controlli una ricetta non ti puoi fermare al nome dell'ingrediente: devi risalire alla sostanza di origine. È lì che si nasconde l'allergene dimenticato.
Come si indicano in etichetta
Sui prodotti preimballati, gli allergeni vanno scritti dentro l'elenco degli ingredienti ed evidenziati, così da distinguerli a colpo d'occhio dal resto — di solito con il grassetto, ma vanno bene anche maiuscolo o un carattere diverso, purché il contrasto sia netto. L'idea è semplice: chi è allergico deve trovare la parola senza doverla cercare.
Sui prodotti sfusi o non preimballati (banco vendita, gastronomia, somministrazione) l'informazione resta obbligatoria, ma puoi darla in altro modo: un cartello, un registro consultabile o un menù che riporti gli allergeni di ogni preparazione.
Allergeni veri e "tracce": non sono la stessa cosa
Una cosa è l'allergene presente come ingrediente — obbligatorio, va in etichetta evidenziato. Altra cosa è la possibile contaminazione crociata, cioè l'allergene che potrebbe finire nel prodotto perché lavori nello stesso ambiente o con gli stessi attrezzi. Le diciture tipo "può contenere tracce di…" servono a segnalare quel rischio.
In laboratorio ho visto spesso la tentazione di scrivere "può contenere tracce di tutto" per mettersi al riparo. È un errore: così l'informazione non dice più niente di utile, e soprattutto non sostituisce il controllo vero sulla contaminazione tra una lavorazione e l'altra. La dicitura è volontaria; il controllo in produzione no.
Gli errori che capitano più spesso in produzione
- Dimenticare i derivati. Lecitina, lattosio, malto d'orzo, aromi che contengono allergeni: vanno tutti ricondotti alla sostanza di origine.
- Non aggiornare quando cambia la ricetta o il fornitore. Cambi il fornitore di un semilavorato e dentro c'è un allergene nuovo: se l'etichetta resta quella di prima, è sbagliata. In un laboratorio che lavora, questo succede più spesso di quanto si creda.
- Non evidenziare l'allergene. Scriverlo tra gli ingredienti senza grassetto (o altro risalto) non basta a rispettare l'obbligo.
- Gestire tutto a memoria. Con decine di prodotti, tenere a mente quale allergene è in quale ricetta è il modo più sicuro per sbagliare prima o poi.
Come tenerlo sotto controllo senza impazzire
Il modo più sicuro che ho trovato è non gestire gli allergeni "a parte", ma farli arrivare direttamente dalla ricetta: così ogni volta che cambi un ingrediente, la dichiarazione si aggiorna da sola. È esattamente questo che fa la gestione automatica degli allergeni di KoreLab: i 14 allergeni vengono raccolti dagli ingredienti e riportati, già evidenziati, nella scheda tecnica conforme al Reg. UE 1169/2011. Cambi un ingrediente, e allergeni e scheda si aggiornano insieme — senza doverci ripensare ogni volta.
Puoi provarlo gratis sui tuoi primi prodotti: crea un account gratuito.
In sintesi
I 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011 vanno sempre dichiarati quando presenti, derivati compresi: in etichetta nell'elenco ingredienti ed evidenziati, con cartello o registro per gli sfusi. Ma la teoria è la parte facile. Gli errori veri nascono in produzione — un derivato che sfugge, un'etichetta non aggiornata dopo un cambio fornitore — e si evitano in un solo modo: facendo derivare gli allergeni dalla ricetta, così restano sempre giusti senza dipendere dalla memoria.