Il food cost è il numero più citato quando si parla di costi in un laboratorio. È anche quello che, da solo, può ingannarti di più. L'ho visto succedere tante volte: si calcola il costo degli ingredienti, ci si mette sopra un ricarico, e si pensa di avere il prezzo giusto. Poi a fine anno i conti non tornano. Il motivo quasi sempre è lo stesso: si è confuso il food cost con il costo pieno di fabbricazione (CPF).
Vediamo che differenza c'è, con i numeri, e perché è il CPF — non il food cost — a doverti guidare quando fissi il prezzo.
Food cost: solo gli ingredienti
Il food cost è il costo delle materie prime di un prodotto: la somma di quanto ti costano gli ingredienti di quella ricetta. È un dato fondamentale e il punto di partenza di tutto — se vuoi il dettaglio su come si calcola, l'ho spiegato in Come calcolare il food cost di una ricetta.
Ma è solo un pezzo del puzzle. Per produrre quel prodotto non spendi soltanto in ingredienti.
CPF: quanto ti costa davvero produrre
Il costo pieno di fabbricazione somma al food cost tutte le altre voci che servono per portare il prodotto sul banco:
- il costo del lavoro (le ore di chi produce),
- il packaging (scatole, vaschette, etichette),
- i costi variabili (energia, cottura, consumi legati alla produzione),
- una quota dei costi fissi (affitto, ammortamenti, utenze generali).
È il numero che dice quanto quel prodotto ti costa per davvero. E la distanza dal food cost è spesso sorprendente.
La differenza in numeri
Riprendiamo l'esempio di una crostata (i valori di lavoro e costi sono indicativi, da tarare sul tuo laboratorio):
| Voce | Costo |
|---|---|
| Materie prime → food cost | 3,23 € |
| Packaging | 0,40 € |
| Costo del lavoro | 1,50 € |
| Costi variabili (energia) | 0,30 € |
| Quota costi fissi | 0,50 € |
| CPF totale | 5,93 € |
Il food cost dice 3,23 €. Ma produrre quella crostata te ne costa 5,93 € — quasi il doppio. Se fissi il prezzo ragionando solo sul food cost, stai costruendo il margine su un numero che ignora più della metà dei tuoi costi reali.
Perché il prezzo si fa sul CPF
Immagina di applicare un ricarico "sano" al food cost: 3,23 € × 3 = 9,69 €. Sembra un buon prezzo. Ma se il CPF è 5,93 €, il margine reale che ti resta è 9,69 − 5,93 = 3,76 €, non i 6,46 € che pensavi. E se il ricarico fosse stato più basso, o il costo del lavoro più alto, potresti perfino starci sotto.
Ecco perché il prezzo va costruito sul CPF: è l'unico numero che parte da quanto spendi davvero. Sul food cost calcoli un indice di riferimento; sul CPF decidi se ci guadagni.
Quando usare l'uno e quando l'altro
Non devi scegliere: servono entrambi, per cose diverse.
- Food cost (e food cost %) → è ottimo come indicatore veloce e per confronti: capire quali prodotti hanno un'incidenza ingredienti più alta, fare benchmark, individuare ricette da rivedere.
- CPF → è il numero per fissare il prezzo e capire la marginalità reale, prodotto per prodotto, sia per il canale ingrosso sia per il retail.
L'errore di fondo
Il vero errore non è di calcolo, è di prospettiva: trattare il food cost come se fosse il costo totale. Da lì derivano i prezzi troppo bassi, il "lavoro tanto e guadagno poco", la sorpresa dei conti di fine anno. Una volta che ragioni in termini di CPF, il quadro cambia: vedi davvero quali prodotti ti rendono e quali ti stanno solo tenendo occupato il forno.
Come averli entrambi senza calcoli a mano
Tenere aggiornati food cost e CPF per ogni prodotto, a ogni cambio di prezzo, a mano è un lavoro enorme. KoreLab calcola entrambi in automatico: dalla ricetta e dal lotto di produzione ottieni food cost, CPF, resa e pezzi in tempo reale — e quando cambia il prezzo di un fornitore, tutto si ricalcola a cascata. Dal CPF, i Listini generano in automatico i prezzi di vendita ingrosso e retail con la formula che scegli, sempre allineati a ogni ricalcolo.
Puoi provarlo gratis sui primi prodotti: crea un account gratuito.
In sintesi
Il food cost è il costo delle sole materie prime; il CPF aggiunge lavoro, packaging, costi variabili e quota dei costi fissi, e dice quanto ti costa davvero produrre. Usa il food cost come indicatore e per i confronti, ma fissa il prezzo sul CPF: è l'unico modo per sapere se su quel prodotto ci stai guadagnando davvero, e non solo sulla carta.