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Autocontrollo HACCP

Software HACCP digitale per l'autocontrollo del tuo laboratorio

KoreLab riunisce in un solo programma il manuale HACCP, l'analisi dei pericoli, i CCP con i loro limiti critici, i registri HACCP digitali, gli operatori che firmano e le scadenze di tarature, documenti e formazione.

In breve: scrivi il manuale di autocontrollo e il piano HACCP, analizzi i pericoli fase per fase e definisci CCP e limiti critici. Poi i registri si compilano ogni giorno, con valore, operatore e data, e un valore fuori limite può aprire da solo una non conformità. Le registrazioni si aggiungono e non si riscrivono: una correzione è uno storno tracciato. Il piano Free non include l'HACCP: serve Pro, Qualità, Business o Consulente, oppure l'add-on Certificazioni su Free e Starter.
Parti dal Free Vedi i piani

Lo diciamo subito: il piano Free non include l'autocontrollo HACCP. È incluso in Pro, Qualità, Business e Consulente; su Free e Starter si attiva con l'add-on Certificazioni (+€19 al mese, IVA esclusa).

Il problema dell'autocontrollo su carta e fogli sparsi

L'autocontrollo si dimostra con ciò che hai scritto e registrato. Se manuale, limiti e registri stanno in posti diversi, i buchi si scoprono quando qualcuno li chiede.

Il manuale è un file che nessuno aggiorna

Un documento fermo da due anni, senza sapere quale revisione è in vigore né chi l'ha approvata. Quando il processo cambia, il manuale non lo segue.

I limiti critici stanno in un foglio a parte

La soglia di un CCP sta scritta nel piano, e sul registro cartaceo ce n'è un'altra. Un valore fuori limite si nota solo se qualcuno rilegge i fogli.

I registri su carta si scrivono, si correggono, si perdono

Una riga coperta col bianchetto o un foglio mancante tolgono valore alla prova. Un registro serve se si vede chi ha scritto cosa e quando, e come è stato corretto.

Tarature, attestati e formazione scadono in silenzio

Il termometro da tarare, l'attestato di un addetto, la scheda tecnica di un fornitore: ogni scadenza sta in un posto diverso, e te ne accorgi quando manca il documento.

Cosa puoi fare

Dal manuale al registro del giorno, un pezzo alla volta. Su ogni funzione trovi il piano su cui è disponibile.

Manuale HACCP a sezioni versionate

Il manuale di autocontrollo è fatto di sezioni con stato (bozza, approvata, obsoleta) e storico delle revisioni: una nuova revisione non cancella la precedente. Scrivi con un editor a blocchi (titolo, paragrafo, elenco, tabella, riferimento, allegato) e approvi ogni sezione firmando con il PIN di un operatore. Puoi generare un testo di partenza per ogni sezione, in italiano o in inglese: è orientativo, da verificare e adattare alla tua attività. Una sezione che non ti riguarda la segni «non applicabile» con una motivazione obbligatoria, così il manuale si chiude senza buchi finti. Si stampa in PDF, con copertina e sommario.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Piano HACCP e analisi dei pericoli per fase

Il Piano HACCP segue le dodici fasi del Codex: gruppo HACCP, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma di flusso con la sua conferma, validazione e verifica; l'analisi dei pericoli, i CCP e il monitoraggio stanno nelle sezioni dedicate. Il diagramma di flusso si costruisce per fase (ricezione, stoccaggio, lavorazione, trattamento termico, raffreddamento, confezionamento, etichettatura, spedizione), con gli ingressi collegati alle tue anagrafiche. Per ogni fase valuti i pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni e altri) con una matrice probabilità × gravità da 1 a 5. Un albero decisionale a quattro domande, ispirato a quello del Codex, ti propone CCP, oPRP o PRP: la giustificazione è obbligatoria.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

CCP, limiti critici e monitoraggio

Ogni CCP ha un codice stabile (CCP-01, CCP-02), un limite critico (un valore o un intervallo), il piano di monitoraggio (come, con quale frequenza, chi) e l'azione correttiva. Un pericolo significativo si promuove a CCP con un clic. I limiti riusabili stanno in una libreria Limiti (LIM-001, LIM-002): se cambi una soglia devi scrivere il motivo, e lo storico delle modifiche resta.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Registri HACCP digitali con verdetto automatico

Nel catalogo ci sono oltre trenta modelli di registro: temperature (celle, abbattitori, cottura), accettazione merci, monitoraggio dei CCP, pulizie e sanificazioni, tarature, controlli infestanti, rilascio del prodotto finito, igiene del personale, corpi estranei. Ogni modello ha la sua cadenza: i registri quotidiani stanno in cima e un filtro mostra quelli da compilare oggi. I campi di riferimento (attrezzatura, CCP, limite) sono menu a tendina che pescano dalle tue anagrafiche. L'esito (conforme, fuori limite, osservazione) non lo scegli a mano: lo calcola KoreLab applicando i limiti ai valori. Le registrazioni si stampano in PDF.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Non conformità dal registro

Quando una registrazione risulta fuori limite, KoreLab può aprire da solo una non conformità nel registro CAPA. Scegli tu la regola nelle Impostazioni: ogni fuori limite, solo le deviazioni critiche (CCP e area HACCP), oppure nessuna apertura automatica.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Registrazioni che si aggiungono, sigillo che si verifica

Ogni registrazione è datata e attribuita, e non si modifica né si cancella: la correzione è uno storno, e la voce originale resta nello storico, marcata come stornata. Ogni registrazione è inoltre sigillata con un hash SHA-256 concatenato alla precedente; con «Verifica integrità» rifai il calcolo dell'intera catena e vedi se torna, e quante registrazioni sono rimaste fuori dal sigillo.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Operatori e firma con PIN

Un'anagrafica di chi compila e approva, ciascuno con un PIN di 4-8 cifre. Il PIN si verifica solo sul server (cifrato, mai leggibile né salvato in chiaro) e dopo ripetuti errori l'operatore viene bloccato. Con il PIN firmi le approvazioni (sezioni del manuale, piano HACCP, non conformità, audit interni, riesame della direzione) e, se vuoi, le singole registrazioni. È una firma elettronica semplice.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Attrezzature, tarature e documenti con scadenza

Termometri, abbattitori, metal detector e celle hanno una scheda con codice (ATT-001, ATT-002) e le date della prossima taratura e manutenzione. Attestati, schede dei fornitori e schede MOCA si caricano in un archivio privato (PDF, JPG, PNG o WebP, fino a 2 MB per file) con la data di scadenza. Le scadenze di tarature, manutenzioni e documenti compaiono nello Scadenzario e nel cruscotto Qualità, con una soglia di preavviso che imposti tu.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Formazione e matrice delle competenze

Per ogni sessione annoti argomento, data, docente, durata e verifica di efficacia, e scegli i partecipanti tra gli operatori. La matrice delle competenze mette in riga gli addetti: per ciascuno vedi l'ultima formazione, la prossima scadenza (rinnovo ogni 24 mesi) e lo stato (a posto, in scadenza, scaduto, mai formato). Gli attestati si allegano alla scheda dell'addetto, con la loro scadenza.

Piano: Suite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni (il Free da solo non la include).

Come si parte, dal manuale al registro del giorno

  1. Controlli gli schemi attivi da Qualità, Impostazioni: l'HACCP è lo schema di base, obbligatorio.
  2. Scrivi il manuale e il piano: parti dal testo orientativo di ogni sezione, lo adatti alla tua attività e approvi col PIN.
  3. Analizzi i pericoli e definisci i CCP: diagramma di flusso, pericoli per fase, albero decisionale, poi CCP con limite critico, monitoraggio e azione correttiva.
  4. Crei gli operatori e imposti il PIN di ciascuno: chi compila e chi approva è identificato.
  5. Compili i registri ogni giorno: il filtro «da compilare oggi» mostra cosa manca, e un valore fuori limite può aprire una non conformità.
  6. Tieni d'occhio le scadenze di tarature, documenti e formazione dallo Scadenzario e dal cruscotto Qualità.

Su quale piano è disponibile

L'autocontrollo HACCP fa parte della suite Qualità & Certificazioni, che qui chiamiamo suite Qualità. Il piano Free non la include: la si ottiene con un piano che la comprende o con l'add-on.

FunzioneDove è disponibileDa sapere
Manuale di autocontrollo, piano HACCP, analisi dei pericoli, CCP e limiti criticiSuite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on CertificazioniIl piano Free non include l'HACCP. L'add-on costa +€19 al mese o +€190 all'anno, IVA esclusa; restano i limiti di catalogo del piano di base.
Registri HACCP digitali, non conformità, verdetto automaticoSuite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on CertificazioniL'esito si calcola dai limiti. La regola di apertura delle non conformità si sceglie nelle Impostazioni.
Operatori con PIN, firma delle approvazioni e delle registrazioni, verifica integritàSuite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on CertificazioniFirma elettronica semplice. In delega le firme restano al titolare.
Attrezzature, tarature, documenti con scadenza, formazioneSuite Qualità: Pro, Qualità, Business, Consulente; Free e Starter con l'add-on CertificazioniDocumenti fino a 2 MB per file. In delega il consulente li vede in sola lettura.
Standard volontari oltre l'HACCP: IFS Food, BRCGS, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000Qualità, Business, ConsulenteIl Pro si ferma all'autocontrollo HACCP. Per gli standard volontari vedi la pagina Certificazioni.
Lavoro del consulente HACCP sui dati di un clientePiano ConsulenteIn delega il consulente propone modifiche firmate col PIN, che il titolare approva.

Cosa fa l'HACCP digitale e cosa non fa

Così sai esattamente su cosa contare.

AspettoCon KoreLabLimiti da conoscere
Che cosa èUno strumento di gestione e autocontrollo: ti aiuta a costruire, applicare e dimostrare il tuo sistema.Non certifica, non è accreditato Accredia e non sostituisce il responsabile dell'autocontrollo né il tuo consulente.
Testi generatiUn testo di partenza per sezione, in italiano e in inglese, poi modificabile.È orientativo: va verificato e adattato alla tua attività. Non è consulenza legale.
Chi inserisce i datiUna persona compila il registro, con valore, operatore e data.KoreLab non legge sonde né sensori: la temperatura la scrive chi la rileva.
Esito delle registrazioniCalcolato applicando i limiti ai valori; un fuori limite può aprire una non conformità.Se un limite non è collegato (per esempio alla temperatura di arrivo di una merce), l'esito resta «osservazione» e non una bocciatura.
CorrezioniSi aggiungono con uno storno; la voce originale resta nello storico.Una registrazione non si modifica e non si cancella.
Sigillo d'integritàHash SHA-256 concatenato; «Verifica integrità» ricalcola la catena.Rende riconoscibile un'alterazione, non la impedisce. La verifica segnala anche le registrazioni rimaste fuori dal sigillo, per esempio quando il servizio non era raggiungibile.
FirmaPIN dell'operatore, verificato sul server.È una firma elettronica semplice: non è una firma qualificata né una marca temporale. Sulle singole registrazioni è facoltativa.
ScadenzeTarature, manutenzioni, documenti e formazione compaiono nello Scadenzario e nel cruscotto Qualità.Sono promemoria che vedi nell'app, con una soglia di preavviso impostabile (di serie 30 giorni). La periodicità giusta per la tua attività la decidi con il tuo consulente.
Riferimento normativo, solo orientativo. L'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 è il riferimento comune per le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, e il Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rev. 2022) ne descrive i dodici passi. KoreLab è uno strumento di gestione e autocontrollo: non certifica, non è accreditato Accredia e non dà consulenza legale. I testi normativi sono orientativi e vanno verificati con il tuo consulente.

Per approfondire

L'autocontrollo lavora insieme a lotti, allergeni e fornitori. Per IFS, BRCGS, ISO e FSSC c'è la pagina dedicata.

Certificazioni IFS, BRCGS, ISO e FSSC → Tracciabilità lotti → Gestione allergeni → Gestione fornitori → Per i consulenti →

Domande frequenti

Esiste un software HACCP gratis?+
Il piano Free di KoreLab non include l'autocontrollo HACCP. Con il Free calcoli costi, allergeni e valori nutrizionali di 5 prodotti, ma manuale, CCP e registri HACCP richiedono la suite Qualità: già inclusa in Pro, Qualità, Business e Consulente, oppure aggiungibile su Free e Starter con l'add-on Certificazioni (+€19 al mese, IVA esclusa).
Che cos'è l'HACCP digitale in KoreLab?+
È l'autocontrollo HACCP gestito in un solo programma: manuale, piano HACCP e analisi dei pericoli per fase, CCP con limiti critici, registri compilati ogni giorno, operatori che firmano con il PIN, tarature, documenti con scadenza e formazione. I registri non sono fogli modificabili: si aggiungono, e le correzioni sono tracciate.
KoreLab certifica il mio HACCP?+
No. KoreLab è uno strumento di gestione e autocontrollo: non certifica e non è accreditato Accredia. Non può garantire l'esito di un controllo ufficiale o di un audit: ti aiuta a costruire e a dimostrare il tuo sistema, e la valutazione spetta a chi controlla. Per la tua situazione verifica sempre con il tuo consulente.
Posso preparare il manuale HACCP con KoreLab?+
KoreLab ti dà il manuale a sezioni e un testo di partenza per ciascuna, in italiano e in inglese. Lo modifichi con l'editor, segni «non applicabile» (con motivazione) ciò che non ti riguarda e approvi ogni sezione col PIN. I testi sono orientativi: li verifichi e li adatti alla tua attività, con il tuo consulente.
Come si collegano CCP, limiti critici e registri?+
Ogni CCP ha un limite critico, che può essere un valore, un intervallo o una soglia della libreria Limiti. Nel registro di monitoraggio scegli il CCP da un menu e KoreLab confronta il valore misurato con il suo limite: l'esito si calcola, non si dichiara a mano.
Cosa succede se un valore è fuori limite?+
La registrazione risulta fuori limite e, secondo la regola che scegli nelle Impostazioni, può aprire da sola una non conformità nel registro CAPA: per ogni fuori limite, solo per le deviazioni critiche (CCP e area HACCP), oppure mai in automatico.
Posso correggere una registrazione sbagliata?+
Una registrazione non si modifica e non si cancella. Aggiungi uno storno: la voce originale resta nello storico, marcata come stornata, e la correzione si aggiunge e resta tracciata.
La firma con PIN è una firma qualificata?+
No. È una firma elettronica semplice: identifica l'operatore con un PIN verificato sul server e lega l'atto al sigillo d'integrità. Non è una firma elettronica qualificata né una marca temporale. Se per un documento ti serve una firma di quel tipo, usa lo strumento adatto e chiedi al tuo consulente.
I registri digitali vanno bene per un controllo ufficiale o un audit?+
Dipende dalle regole che valgono per la tua attività e da chi controlla: KoreLab non può garantirne l'esito. Ti dà registrazioni datate e attribuite, con le correzioni tracciate e un sigillo che puoi verificare, e le registrazioni si stampano in PDF. Come conservarle e consegnarle verificalo con il tuo consulente.
KoreLab si collega alle sonde di temperatura?+
No. Le registrazioni le inserisce una persona, con valore, data e operatore: KoreLab non legge sonde né sensori.
Posso lavorare con il mio consulente HACCP?+
Sì. Con la delega il consulente entra nei dati del cliente e propone le modifiche come proposte firmate col PIN, che il titolare approva: le firme restano al titolare. Il piano Consulente è pensato per chi segue più clienti.
Ogni quanto scade la formazione degli addetti?+
La matrice delle competenze usa un aggiornamento ogni 24 mesi: per ogni addetto mostra l'ultima sessione, la prossima scadenza e lo stato. È un promemoria: la periodicità che vale per le tue mansioni verificala con il tuo consulente.
Con il Pro ho anche IFS e BRCGS?+
No. Il Pro include l'autocontrollo HACCP; gli standard volontari (IFS Food, BRCGS, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000) sono nei piani Qualità, Business e Consulente. Per quelli vedi la pagina Certificazioni.

Parti dal Free, aggiungi l'HACCP quando serve

Con il Free calcoli costi, allergeni e valori nutrizionali nei limiti del piano. Per manuale, CCP e registri HACCP serve un piano che include la suite Qualità o l'add-on Certificazioni: confronta i piani nella pagina Prezzi.

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