Gestionale per pasticceria: ricette, food cost e scadenze brevi
KoreLab calcola il costo pieno di torte, mignon e monoporzioni a partire da creme, basi e farciture scritte una sola volta, e tiene insieme lotti, scadenze e allergeni.
In breve: scrivi creme, paste e farciture come semilavorati e le richiami nelle ricette dei dolci; KoreLab calcola il food cost sul peso netto dopo il calo e sui pezzi che ne escono. Produzione, lotti, scadenze in giorni e FEFO partono dal piano Free; i semilavorati da Starter; scheda tecnica, etichetta completa e versioni delle ricette dipendono dal piano, come indicato qui sotto.
Il Free include fino a 5 prodotti, 5 distinte base, 5 materie prime, 5 packaging e 5 fornitori, con calcolo del costo, produzione e magazzino. Non include semilavorati, versioni delle ricette, listini di vendita, scheda tecnica ed etichetta completa: vedi la tabella dei piani.
Dove si perde il conto in una pasticceria
In laboratorio si lavora per preparazioni: la crema serve a molti dolci, la frolla a più formati. Se i conti restano su fogli separati, ogni dolce ha il suo numero e nessuno è confrontabile con gli altri.
La crema si scrive una volta, ma si conta molte volte
Crema pasticcera, ganache, pasta frolla e pan di Spagna entrano in molti dolci. Se ogni foglio porta il proprio costo, basta un prezzo cambiato per avere numeri diversi sullo stesso ingrediente.
Mignon, monoporzione e torta: stessa base, pesi diversi
La stessa preparazione diventa un pezzo piccolo o una torta intera. Il costo per pezzo cambia con il peso, con la confezione e con il calo in cottura.
Per un dolce fresco la scadenza si conta in giorni
Lotto e data vanno agganciati alla produzione, e la merce più vicina alla scadenza deve uscire per prima. Se la data resta su un foglio o a memoria, lo si scopre in vetrina.
Gli allergeni cambiano con la farcitura
Latte, uova, glutine, frutta a guscio: una glassa o un ripieno diversi bastano a cambiare l'elenco. Se l'elenco si scrive a mano per ogni dolce, prima o poi non è più allineato alla ricetta.
Cosa puoi fare
Dalla crema al dolce in vetrina, un passaggio dopo l'altro. Su ogni funzione trovi il piano su cui è disponibile.
Creme, paste e basi come semilavorati
Scrivi crema pasticcera, frolla, pan di Spagna o ganache come semilavorati e li richiami nelle distinte dei dolci. Il costo scende lungo tutta la catena: un semilavorato dentro un altro conta con il proprio calo e con i prezzi delle sue materie prime. Tra i semilavorati proposti non compaiono quelli che creerebbero un giro in tondo, cioè una preparazione che richiama se stessa.
Piano: Starter, Pro, Business. Non nel Free né nei piani Qualità e Consulente.
Costo pieno del dolce, pezzo per pezzo
Il costo di produzione (CPF) somma materie prime, semilavorati, manodopera, i costi variabili e fissi che inserisci e il packaging, e lo divide per i pezzi del lotto. Quando cambia il prezzo di un ingrediente il costo si ricalcola su tutti i prodotti che lo usano, e i prodotti con prezzi cambiati vengono segnalati.
Piano: Free (entro i 5 prodotti), Starter, Pro, Business. Non nei piani Qualità e Consulente.
Calo in cottura e pezzi per lotto
Per ogni distinta imposti il calo peso in percentuale e il peso del singolo pezzo: KoreLab calcola i chili netti del lotto e quanti pezzi interi ne escono. Esempio inventato: un lotto da 10 kg con calo del 15% dà 8,5 kg netti; a 100 g per pezzo sono 85 pezzi. Il calo è una stima che decidi tu.
Piano: Tutti i piani, nei limiti di distinte e prodotti del piano.
Una preparazione, più formati
Dalla stessa distinta nascono più prodotti: il mignon, la monoporzione, la torta intera. Ogni formato ha il suo peso e la sua confezione; dal Confezionamento scarichi il lotto di impasto, al lordo del calo, e il packaging primario.
Piano: Tutti i piani. Ogni formato è un prodotto e conta nel limite del piano (Free 5, Starter 20, poi illimitati).
Lotto e scadenza in giorni, FEFO
Nella distinta scegli se il dolce ha lotto e scadenza e indichi la durata in giorni, mesi o anni. In produzione la scadenza si calcola dalla durata (o la scrivi tu), KoreLab scarica per primi i lotti di materia prima con la scadenza più vicina e crea il lotto del dolce. In Magazzino filtri ciò che è scaduto o in scadenza.
Piano: Tutti i piani, nei limiti del piano.
Gli avanzi diventano lotti da riusare
Se attivi gli sfridi in Impostazioni, il modulo di produzione mostra il campo Sfrido (kg): l'avanzo diventa un lotto figlio tracciato, con la scadenza ereditata dal lotto, e alla produzione successiva dello stesso prodotto KoreLab te lo ripropone. Lo riusi solo se lo scegli.
Piano: Tutti i piani (si attiva da Impostazioni, Produzione e Magazzino).
Allergeni che seguono la ricetta
Indichi gli allergeni diretti e le tracce di ogni materia prima. Quelli del dolce si ricalcolano da materie prime, semilavorati, spunte della scheda e tracce predefinite: una crema con latte e uova porta latte e uova in ogni dolce che la usa. Se qualcosa cambia dopo la conferma, la scheda te lo segnala.
Piano: Allergeni sulle materie prime: tutti i piani. Allergeni del prodotto e avviso di cambiamento: suite Qualità.
Scheda tecnica ed etichetta per la vetrina
La scheda tecnica raccoglie ingredienti, allergeni e valori del prodotto in un PDF. L'etichetta di vendita si compila da quella scheda: ingredienti con gli allergeni evidenziati in maiuscolo, tabella nutrizionale, peso netto, lotto e scadenza, da stampare su stampante termica o in PDF. KoreLab segnala ciò che manca; i dati li confermi tu.
Piano: Suite Qualità (Pro, Business, Qualità, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni). L'etichetta con la tua grafica: Business.
Vassoi misti e assortimenti
Per un vassoio di mignon assortiti indichi i prodotti contenuti e i grammi di ciascuno, a quote fisse. L'etichetta si compone dalle schede dei prodotti contenuti e KoreLab dice cosa manca invece di inventarlo. Il confezionamento scarica da ogni prodotto il suo lotto e lega il lotto del vassoio a quelli contenuti.
Piano: Composizione e confezionamento: tutti i piani. Etichetta composta dalle schede: suite Qualità.
Prova e versiona le ricette
Salvi le versioni di una ricetta con note e data e le confronti. Nel Journal Test registri ogni prova con operatore, cosa hai cambiato, risultato e voti su texture, gusto e colore.
Piano: Pro e Business.
Prezzi di vendita dal costo
Costruisci listini di vendita che partono dal costo del dolce, con una formula e l'arrotondamento che preferisci, e li stampi per i clienti.
Piano: Starter (2 listini), Pro (5), Business (12). Non nel Free.
Cosa preparare per gli ordini, e quanto rende davvero
Dagli ordini cliente confermati con data di consegna KoreLab calcola quanto impastare, quali semilavorati preparare e quante materie prime e confezioni servono, giorno per giorno. Dopo alcune produzioni confronta il calo misurato con quello della distinta e te lo segnala, senza cambiarlo da solo. Con Analisi vedi anche la resa per ricetta e l'incidenza degli sfridi in euro.
Piano: Da preparare e confronto del calo: Business (richiede gli ordini cliente). Analisi: Pro e Business.
Come funziona, dalla crema al banco
Carichi le materie prime con prezzo e allergeni, e i fornitori da cui le compri.
Scrivi le preparazioni di base come semilavorati (da Starter) e le distinte dei dolci: ingredienti, calo peso, peso del pezzo, lotto e scadenza.
Confermi la distinta: diventa un prodotto del catalogo, con il costo pieno calcolato e ricalcolato quando cambiano i prezzi.
Produci dalla pagina Produzione Prodotto: scegli la distinta e la quantità; KoreLab scarica i lotti in ordine di scadenza e crea il lotto del dolce con la sua scadenza.
Etichetti e prezzi: dalla scheda tecnica esce l'etichetta di vendita, dal costo il listino, secondo il tuo piano.
Su quale piano è disponibile
Il piano conta: alcune funzioni sono in tutti i piani, altre da Starter, Pro o Business, altre nella suite Qualità & Certificazioni, che qui chiamiamo suite Qualità.
Funzione
Dove è disponibile
Da sapere
Che cosa include il Free
Free
Fino a 5 prodotti, 5 distinte base, 5 materie prime, 5 packaging e 5 fornitori; costo, produzione, magazzino ed etichette base. Senza semilavorati, versioni delle ricette, listini di vendita, scheda tecnica.
Distinte base, calo peso e pezzi per lotto
Tutti i piani
Free: fino a 5 distinte; da Starter illimitate.
Semilavorati (creme, basi, farciture)
Starter, Pro, Business
Non nel Free né nei piani Qualità e Consulente.
Costo pieno (CPF) e ricalcolo al cambio dei prezzi
Free, Starter, Pro, Business
Prodotti: Free 5, Starter 20, poi illimitati. I piani Qualità e Consulente non includono il lato commerciale.
Pezzature, produzione e confezionamento
Tutti i piani
Nei limiti del piano: vedi la pagina Prezzi.
Lotti, scadenze, FEFO e giacenze
Tutti i piani (Magazzino base)
Tracciabilità a monte e a valle e test di richiamo sono della suite Qualità: vedi la pagina Tracciabilità lotti.
Sfridi come lotti da riusare
Tutti i piani
Si attiva da Impostazioni. Il riuso è proposto per lo stesso prodotto.
Allergeni sulle materie prime
Tutti i piani
Li inserisci tu, materia prima per materia prima.
Scheda tecnica PDF, allergeni del prodotto, etichetta completa
Suite Qualità: Pro, Business, Qualità, Consulente; Free e Starter con l'add-on Certificazioni
Su Free e Starter senza add-on il modulo Etichette esce senza ingredienti, allergeni e tabella nutrizionale.
Etichetta con la tua grafica
Business
Serve comunque la scheda tecnica per i testi.
Vassoi misti (confezione composta)
Composizione e confezionamento: tutti i piani. Etichetta composta: suite Qualità
Quote fisse in grammi.
Versioni delle ricette e Journal Test
Pro, Business
Non nel Free, in Starter né nei piani Qualità e Consulente.
Listini di vendita
Starter (2), Pro (5), Business (12)
Non nel Free né nei piani Qualità e Consulente.
Da preparare e confronto del calo misurato
Business
Parte dagli ordini cliente confermati con data di consegna.
Analisi: resa per ricetta, sfridi in euro
Pro, Business
Elabora i dati che hai già registrato.
Cosa fa e cosa non fa
Così sai esattamente su cosa contare.
Aspetto
Con KoreLab
Limiti da conoscere
Costo
Calcolato dai prezzi delle materie prime, dai semilavorati, dalla manodopera e dai costi che inserisci.
È affidabile quanto i dati: energia, affitto e altri costi li inserisci tu come costi variabili o fissi del prodotto. Completa i prezzi prima di fidarti del numero.
Pezzi per lotto
Chili netti dopo il calo, divisi per il peso del singolo pezzo.
Il numero di pezzi è arrotondato per difetto: 8,5 kg a 120 g per pezzo danno 70 pezzi, non 70,8 (esempio inventato).
Calo peso
Percentuale per distinta, usata per resa e costo.
È una stima che imposti tu: il calo reale dipende da forno, ricetta e lavorazione. Il confronto con il calo misurato (Business) segnala la differenza ma non cambia la distinta da solo.
Scadenza
Calcolata dalla durata che indichi (giorni, mesi, anni), oppure scritta da te.
KoreLab non stabilisce quanto dura un dolce: la durata la decidi tu, con il tuo consulente. Il filtro «in scadenza» del Magazzino guarda i prossimi 30 giorni.
Allergeni
Ricalcolati da materie prime, semilavorati, spunte della scheda e tracce predefinite.
Partono dai dati che inserisci sulle materie prime: se un ingrediente è dichiarato senza allergeni, KoreLab non può saperlo.
Etichetta e scheda
Composte dai dati della scheda tecnica, con l'indicazione di ciò che manca.
KoreLab non certifica etichette né schede: il contenuto lo confermi tu. Per i prodotti venduti sfusi al banco le modalità di indicazione degli allergeni dipendono anche dalle norme nazionali: verifica con il tuo consulente.
Vassoi misti
Composizione a quote fisse in grammi, con etichetta composta dalle schede dei prodotti contenuti.
Le confezioni composte pezzo per pezzo al banco, su richiesta del cliente, non sono questo caso.
Sfridi
L'avanzo registrato diventa un lotto figlio tracciato.
KoreLab propone il riuso per lo stesso prodotto; lo applichi solo se lo scegli.
Riferimento normativo, solo orientativo. Il Reg. (UE) n. 1169/2011 è il riferimento comune per ingredienti, allergeni e indicazioni in etichetta. KoreLab è uno strumento di gestione e autocontrollo: non certifica etichette, schede o prodotti, non è accreditato Accredia e non dà consulenza legale. I testi normativi sono orientativi e vanno verificati con il tuo consulente.
Per approfondire
Per pane, panettoni e lievitati, dove contano il calo in forno e la lievitazione, c'è la pagina Bakery e Panifici. Le altre pagine approfondiscono costo, ricette, allergeni, scheda e lotti.
Cosa serve a una pasticceria per calcolare il food cost?+
Servono i prezzi delle materie prime, le ricette con le quantità, il calo in cottura, il peso del singolo pezzo e i costi che vuoi far entrare nel costo pieno. In KoreLab li inserisci una volta: il costo di produzione (CPF) somma materie prime, semilavorati, manodopera, costi variabili e fissi e packaging, e lo divide per i pezzi del lotto.
Come si calcola il costo di una crema o di una base usata in più dolci?+
Si scrive come semilavorato e si richiama nelle distinte dei dolci: il suo costo per chilo, dopo il suo calo, entra in ogni dolce che la usa e si aggiorna quando cambia il prezzo di un ingrediente. I semilavorati si possono annidare uno dentro l'altro. Sono disponibili da Starter.
KoreLab è un programma per ricette di pasticceria?+
Sì: le tue ricette, scritte come distinte base, sono il punto di partenza da cui calcoli costo, pezzi, lotti, allergeni e scheda tecnica. Le ricette le scrivi tu, con i tuoi ingredienti e le tue quantità.
Posso usare KoreLab gratis in pasticceria?+
Sì, il piano Free è gratuito e senza limiti di tempo: fino a 5 prodotti, 5 distinte base, 5 materie prime, 5 packaging e 5 fornitori, con calcolo del costo, produzione e magazzino. Non include semilavorati, versioni delle ricette, listini di vendita, scheda tecnica ed etichetta completa.
Su quale piano trovo i semilavorati?+
Da Starter: li hanno Starter, Pro e Business. Nel Free puoi scrivere le distinte base ma non i semilavorati; nei piani Qualità e Consulente, pensati per l'autocontrollo, non sono inclusi.
Come uso il calo peso per sapere quanti pezzi esce da un lotto?+
Su ogni distinta imposti il calo in percentuale e il peso del singolo pezzo: KoreLab calcola i chili netti, divide il costo per quelli e conta i pezzi interi che ne escono. È una stima che decidi tu; con il piano Business puoi confrontarla con il calo misurato nelle produzioni.
Come gestisco le scadenze brevi dei dolci freschi?+
Nella distinta indichi che il dolce ha lotto e scadenza e la durata in giorni, mesi o anni; in produzione la scadenza si calcola dalla durata, oppure la scrivi tu. In Magazzino le giacenze delle materie prime sono ordinate per scadenza e puoi filtrare i lotti scaduti o in scadenza entro 30 giorni. La durata la stabilisci tu: KoreLab non la determina.
Gli allergeni della crema passano ai dolci che la usano?+
Sì: gli allergeni del prodotto si ricalcolano da materie prime, semilavorati, spunte della scheda e tracce predefinite, quindi un semilavorato con latte e uova porta latte e uova nei dolci che lo contengono. Partono dagli allergeni che inserisci sulle materie prime. L'elenco del prodotto e l'avviso di cambiamento stanno nella scheda tecnica, che fa parte della suite Qualità.
KoreLab certifica etichette e schede tecniche?+
No. KoreLab è uno strumento di gestione e autocontrollo: compone etichetta e scheda dai dati che confermi e segnala ciò che manca, ma non certifica e non è accreditato Accredia. Il Reg. (UE) n. 1169/2011 è un riferimento orientativo: verifica sempre con il tuo consulente.
Posso gestire vassoi misti e assortimenti di mignon?+
Sì, a quote fisse: indichi i prodotti contenuti e i grammi di ciascuno, e l'etichetta si compone dalle loro schede. Il confezionamento scarica da ogni prodotto il suo lotto e lega il lotto del vassoio a quelli contenuti. Non vale per le confezioni composte pezzo per pezzo al banco su richiesta del cliente.
Posso tenere le versioni di una ricetta e provare varianti?+
Con i piani Pro e Business salvi le versioni di una ricetta con note e data e le confronti; nel Journal Test registri ogni prova con operatore, modifiche, risultato e voti su texture, gusto e colore.
E per pane, panettoni e lievitati?+
La logica del costo è la stessa, ma il taglio è diverso: calo in forno, lievitazione e glutine hanno una pagina dedicata, Bakery e Panifici.
Parti dal Free, aggiungi i semilavorati quando servono
Con il Free calcoli il costo di fino a 5 prodotti e registri produzione, lotti e scadenze, nei limiti del piano. Semilavorati, listini e versioni delle ricette arrivano con gli altri piani: confrontali nella pagina Prezzi.
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